Производство жевательного мармелада

Мармелад Сочная долькаМармелад – близкий родственник домашнего желе. Его непременное условие – наличие загустителей. Именно они превращают фруктовые соки в разноцветные прозрачные фигурки. Загустители во многом определяют и текстуру мармелада: более плотную или же мягкую, больше напоминающую нежное желе.

Для производства мармелада используют всего 4 вида загустителей:

  • Пектин – растительный полисахарид, который в больших количествах содержится в яблоках, крыжовнике, рябине и других ягодах и фруктах
  • Желатин – белковая масса, которая представляет собой переработанный коллаген – основной белок соединительной ткани животных.
  • Каррагинан или агар – полисахариды, которые добывают их морских водорослей.

Пектин – самый нежный из всех загустителей. С ним мармелад получается мягким, почти тающим. Желатин чаще всего можно встретить в жевательном мармеладе: он придает ему тугую текстуру, за которую этот сорт и любят.

Агар и каррагинан имеют схожие с желатином свойства: мармелад на их основе получается довольно плотным. Ими часто заменяют смесь желатина и пектина, чтобы добиться не слишком тугой, умеренно-плотной консистенции.

Процесс производства мармелада достаточно длительный, хотя и не самый сложный. Сначала варят сахаро-паточный сироп. В него добавляют загуститель, пищевые красители, фруктовые соки и ароматические добавки, затем разливают по формам и отправляют охлаждаться.

Формы для мармелада могут быть разные: силиконовые или пластиковые, чтобы удобно было выдавливать из них готовые мармеладки. Но самые интересные и удобные – крахмальные. Их используют для более плотных сортов. На ровной поверхности толстого слоя крахмала продавливаются ячейки по форме будущих мармеладок. В эти ячейки разливается жидкая мармеладная масса, а после остывания крахмал вместе с готовыми фигурками просеивают, а затем обрабатывают влажным паром, чтобы удалить остатки крахмала.

Благодаря тому, что частицы крахмала очень мелкие, а мармелад в жидком виде достаточно плотный, он не просачивается, а преспокойно лежит на крахмальной поверхности форм, как капелька воды на промасленном противне.

После того, как мармелад готов, его обсыпают сахаром или покрывают карнаубским воском. Это растительный воск, который выделают листья бразильской пальмы, мармеладу он придает глянцевый аппетитный вид и защищает от таяния и слипания.

Выбирайте ваш любимый мармелад в интернет-магазине «Алёнка»: тягучий жевательный, сочный куполообразный, посыпанный сахаром, с ароматом фруктов или ягод – заказывайте с доставкой в любой регион России на shop.alenka.ru.

Назад к списку